Quinoa, el cultivo milenario que ahora es gourmet

Tras su incorporación al Código Alimentario, varios restaurantes destacaron este grano en sus menús.

La incorporación de la quinoa al Código Alimentario Nacional en agosto pasado no sólo significó la respuesta del Estado argentino al apoyo que distintas agencias, como la FAO o la ONU, venían expresando en favor de las propiedades nutricionales de este cultivo milenario -la primera la catalogó dentro de los «cultivos promisorios de la humanidad», mientras que la segunda declaró 2013 Año Internacional de la Quinoa-, sino también un respaldo para los cada vez más numerosos restaurantes que en los últimos años han incorporado la quinoa dentro de sus platos y que incluso convierten este grano en un producto gourmet.

«Es uno de los productos más antiguos y representativos en la cocina nativa de la región del Norte, denominada la semilla sagrada en el altiplano andino, y es extraordinariamente nutritiva por su alto contenido en minerales y vitaminas. Hoy es considerada un producto que resalta y valoriza nuestra cocina al ser muy versátil a la hora de preparar un plato», explica Gabriel Rodríguez, chef del restaurante que la bodega Piattelli Vineyards posee en Cafayate, Salta, donde la quinoa es un ingrediente infaltable de su cocina.

La quinoa se integra hoy en la alta gastronomía como un ingrediente diferencial capaz de sorprender a paladares exigentes. Es el caso por ejemplo de Contraluz, restaurante del porteño y lujoso Alvear Art Hotel, donde el risotto de quinoa es uno de los platos más demandados por sus habitués.

Además, la quinoa es un grano rico en aceite con una interesante proporción de ácidos grasos cardiosaludables omega 6 y un alto contenido de vitamina E. «Debe destacarse que puede mejorarse marcadamente la calidad de las dietas libres de gluten a las que deben ajustarse los celíacos si se agrega quinoa a los alimentos», agregó Socolovsky.

Un aspecto para tener en cuenta en la preparación de la quinoa es su lavado, que permite extraer unas sustancias tóxicas llamadas saponinas. «Las semillas de quinua o quinoa que se industrialicen deberán ser sometidas a un proceso que asegure la eliminación de las saponinas y la biodisponibilidad de los aminoácidos», advierte la resolución conjunta 261/2014 y 228/2014 de la Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca.